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黑蒜的發酵溫度該是多少?

2022-05-30

黛王黑蒜是由新鮮的大蒜在一定濕度條件下經高溫熱處理一個月以上所制得的。熱處理后,大蒜的許多物理化學性質發生改變,顏色變成黑色、味道由辣變甜、辛辣氣味消失、質地從脆變綿、營養價值大幅提高。由于人們對營養保健的追求,作為健康食品的獨頭黑蒜一經上市,在日本、韓國、東南亞等地備受青睞。黛王黑蒜除了作為調料使用外,其提取物還可用來做飲料、糖果、和冰激凌。與鮮蒜相比,黑大蒜具有強的抗氧化,抗衰老性能,可預防代謝性疾病和防癌抗癌,保護肝臟,增強免疫力。

但是,到目前為止,黛王黑蒜產品的質量因素還未確立,也沒有標準化的生產方法,黑蒜的質量參差不齊。黑蒜產品生產的標準方法和質量因素的缺失必將阻礙黑蒜工業的發展。本文研究了生產溫度對黑蒜理化性質、S-烯丙基-L-半胱氨酸(SAC)含量和抗氧化活性的影響,由此來評估溫度是否可用于控制獨頭黑蒜的質量指標。以期建立黑蒜的質量因素參數,以確保黑蒜的主要有益組分和功能特性,為黛王黑蒜工業的持續發展提供一些理論依據。

通過對不同溫度下生產的獨頭黑蒜主要物化參數的測定,分析了溫度對黛王黑蒜生產過程的影響。結果表明,在黑蒜生產過程中,黑蒜樣品的褐變度隨溫度的增加而增加,且褐變度增加的速率在較高溫度下更快一些;熱處理的大蒜樣品pH在45℃和85℃分別為5.04和3.25,pH隨溫度增加而降低;SAC含量隨熱處理時間的延長而明顯增加,且在低溫條件下具有較高的SAC;生蒜樣品含SAC21.69μg/g,經熱處理45d后,45℃下SAC含量達最大為120.86μg/g;黑大蒜的自由基清除能力及還原能力均隨熱處理溫度的升高而增大,在85℃時DPPH自由基清除率及還原能力最高分別為76.77%、3.42,因此說,高溫有助于提高黛王黑蒜產品的生物穩定性及抗氧化性能。



 

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