黑蒜制成過程中的變化

2022-09-16

黑蒜是由新鮮大蒜在適宜溫度和濕度環境下培養數天或數十天制成的食品。與新鮮大蒜相比，黑蒜中糖分和總酸含量都顯著提高，揮發性有機硫化物含量減少，不僅去除了新鮮大蒜的蒜臭味，同時還賦予其軟糯酸甜的口感，可直接食用。在生物活性方面，黑蒜提取液的超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除能力和總酚含量分別為鮮蒜提取液的13、10和7倍，表明黑蒜抗氧化能力明顯高于新鮮大蒜。
以總酚質量比、含水率、總酸質量比和還原糖質量比4個指標為依據，對影響黑蒜制備工藝的4個因素（蒸制溫度、蒸制時間、烘制溫度和烘制時間）進行單因素分析，并以總酚質量比為指標設計正交試驗，得出在蒸制溫度127℃、蒸制時間70min、烘制溫度95℃、烘制時間6.5h時制得的黑蒜總酚質量比最高，且在此工藝條件下制得的黑蒜含水率為27.41%，還原糖和總酸質量比為7.87g/（100g）和36.09g/kg。研究了黑蒜的抗氧化活性，結果表明：在0.06～0.18mg/mL質量濃度范圍內，黑蒜的還原能力高于維生素C。